Dentro de la gastronomía japonesa, platos salados como el sushi y el ramen suelen acaparar la atención a nivel mundial. Sin embargo, existe un universo muchas veces pasado por alto: el wagashi, los dulces tradicionales japoneses que deleitan tanto a la vista como al paladar.
Estas confecciones tienen miles de años de historia y han evolucionado bajo la influencia de la cocina china, el sado (la tradición de la ceremonia del té) y las técnicas de la repostería occidental. Los wagashi se elaboran con gran cuidado, con un nivel de dulzor justo para acompañar perfectamente una taza de té. Su atractivo artístico también aporta una dimensión estética cuidadosamente pensada, así como un sentido de omotenashi (hospitalidad) que siempre impresiona.
“Wagashi” significa simplemente “dulce japonés”. Aunque el término suele asociarse con los hermosos namagashi (dulces japoneses “frescos”) que se sirven en ceremonias del té, en realidad abarca una categoría mucho más amplia. Sus diversos diseños, texturas y métodos de preparación también se inspiran en las estaciones del año y en las distintas regiones de Japón. A continuación, una introducción a algunos de los dulces tradicionales más populares que deberías probar.
Mochi
Quizá el dulce japonés con mayor reconocimiento internacional en la actualidad, el mochi se elabora a partir de arroz glutinoso que normalmente se machaca con un pesado mazo de madera hasta obtener una masa pegajosa. Incluso existe una leyenda que dice que los conejos están ocupados preparando mochi en la luna.
El mochi ha desempeñado un papel importante en la cultura japonesa. Se dice que fue introducido desde China durante el período Yayoi (c. 300 a. C.–250 d. C.) y que se popularizó a través de ceremonias religiosas y entre la aristocracia de la era Heian (794–1185). Durante generaciones, se ha preparado y consumido en bodas, celebraciones de Año Nuevo y otras ocasiones especiales. Hoy en día, es un elemento habitual no solo en festividades, sino también en reuniones cotidianas y en la vida diaria.
El mochi puede considerarse una categoría en sí misma, ya que aparece en una gran variedad de formas, tanto dulces como saladas. Como postre, incluye variantes como el daifuku (mochi relleno de ingredientes como anko o fruta), el sakuramochi (pasteles de arroz rosados envueltos en una hoja de cerezo salada) y el kusamochi (mochi amasado con hojas de artemisa). Las versiones rellenas de helado o crema pastelera son interpretaciones modernas para quienes no son tan aficionados al anko (pasta dulce de frijol rojo).
Warabimochi
A pesar de su nombre, el warabimochi técnicamente no es un tipo de mochi. En lugar de harina de arroz, el warabimochi tradicional se elabora con almidón de helecho extraído de las raíces de la planta silvestre warabi. Como este ingrediente es difícil de obtener y requiere mucho trabajo, también puede elaborarse con harina de batata o tapioca.
La harina, el azúcar y el agua se mezclan, se cocinan, se enfrían y luego se recubren con kinako (harina de soja tostada) y kuromitsu (jarabe de azúcar negra). El resultado es un delicado dulce con textura gelatinosa, suave y ligeramente elástico, que resulta irresistible.
Taiyaki
Llamando la atención de los transeúntes con su adorable forma de pez y su aroma irresistible, el taiyaki es un dulce similar a un panqueque relleno de anko. También existen versiones de chocolate o crema pastelera, así como variantes frías que resultan especialmente refrescantes en verano.
Su nombre se traduce literalmente como “dorada al horno”, aunque no contiene ningún tipo de pescado. Su forma se inspira en el tai (dorada) como símbolo de buena fortuna y prosperidad.
Konpeito
Puede que reconozcas estos coloridos caramelos por su aparición en El viaje de Chihiro de Studio Ghibli, donde son atesorados por los duendecillos del polvo en la casa de baños de Yubaba.
Los konpeito son pequeños caramelos de azúcar con forma de estrella que fueron introducidos en Japón por comerciantes y misioneros portugueses a mediados del siglo XVI. Su nombre proviene de la palabra portuguesa “confeito”. Tras cautivar al señor de la guerra Oda Nobunaga, se popularizaron entre los samuráis y las familias nobles durante el período Sengoku (1467–1600). En una época en la que el azúcar era escaso, los konpeito eran un lujo al alcance de pocos. Hoy en día, son fáciles de encontrar y existen en una gran variedad de colores y sabores. Incluso forman parte de las raciones de emergencia del Ministerio de Defensa de Japón y de los kits alimentarios militares. Su bonita forma cristalina también los convierte en excelentes regalos y recuerdos.
Dorayaki
Otro wagashi con presencia en la cultura popular, el dorayaki es el dulce favorito de Doraemon, de donde también proviene su nombre. Inspirados en la forma del dora (gong japonés), consisten en dos bizcochos que encierran un relleno de pasta dulce de frijol rojo.
Al igual que los konpeito, los dorayaki también son resultado del intercambio cultural con Portugal en el siglo XVI. El “castella” portugués, un bizcocho ligero y esponjoso introducido por misioneros en Nagasaki, dio origen a esta preparación. Mientras que el castella puede disfrutarse solo, al hornearse en forma de discos y combinarse con anko, se transforma en el aún más delicioso dorayaki.
Dango
El dango está estrechamente relacionado con el mochi. A partir de mochiko (harina de arroz), la masa se forma en pequeñas bolitas, se cuece al vapor y se sirve en brochetas de bambú. Existen variedades como el mitarashi dango, bañado en una salsa dulce de soja; el anko dango, con pasta de frijol dulce; y el kuri dango, con puré de castaña, típico del otoño. El hanami dango presenta bolitas en tonos verde, blanco y rosa que simbolizan las flores de primavera. Como su nombre indica, es popular durante el hanami (observación de los cerezos en flor) e incluso aparece representado en los emojis.
El dango es tan común en la cultura japonesa que su nombre también se utiliza para otros objetos redondeados. Los peinados con moño se llaman odango, y Mamoru Chiba, el novio de Sailor Moon, le da a ella el apodo de “odango” por sus característicos moños.
Anmitsu
El anmitsu es un postre servido en un cuenco que combina varios ingredientes, generalmente anko, kuromitsu, frutas, cubos de kanten (gelatina de agar) y shiratama (bolitas de dango), creando una armonía de sabores y texturas.
Desarrollado durante la era Meiji (1868–1912), originalmente consistía solo en kanten con jarabe. Con el tiempo, se fueron añadiendo más ingredientes, dando lugar a composiciones más elaboradas que combinan distintos sabores y texturas en una presentación atractiva. Las versiones modernas pueden incluir también helado, obleas, matcha y cerezas.
Monaka
Con su exterior crujiente y su relleno suave, los monaka son elegantes obleas de arroz rellenas de anko. Este dulce se remonta al período Edo (1603–1867), cuando comenzó como simples discos hechos de harina de arroz al vapor y agua, espolvoreados con azúcar. Fue durante la Restauración Meiji cuando adquirió su aspecto actual, con elaborados diseños en las obleas que van desde patrones decorativos hasta formas de crisantemo.